Los oxisteroles, productos de oxidación del colesterol, se forman cuando las materias primas o los productos terminados que contienen colesterol son sometidos a tratamientos térmicos, a agentes oxidantes, o a otras condiciones físicas y/o químicas que facilitan la oxidación del colesterol. Los procedimientos analíticos, principalmente basados en técnicas cromatográficas, han permitido identificar al menos 35 oxisteroles diferentes. El mecanismo de formación de los oxisteroles aún no está del todo claro, aunque se propone que los eventos moleculares que producen la oxidación del colesterol son similares, y probablemente simultáneos a los que ocasionan la oxidación de los ácidos grasos insaturados de las grasas y aceites. Se han descrito numerosos efectos biológicos atribuibles a los oxisteroles, como la alteración de la estructura y función de las membranas celulares, y el cambio en la actividad y en la expresión de enzimas involucradas en la biosíntesis del colesterol. En otras actividades celulares, los oxisteroles afectan la coagulación de la sangre, y se ha propuesto que serían potencialmente más aterogénicos que el propio colesterol. La presencia de cantidades relativamente altas de oxisteroles en alimentos de consumo habitual es motivo de preocupación, por lo cual se busca desarrollar procedimientos que impidan su formación. El rol de los antioxidantes sintéticos convencionales, así como de aquellos de origen natural de nuevo desarrollo, en la prevención de la formación de oxisteroles, principalmente en alimentos, es motivo de activa investigación