La presente revisión analiza los roles de los ácidos grasos dietarios; en primer lugar a nivel celular en lo que respecta a la diferenciación adipocítica, expresión génica de enzimas y la síntesis de proteínas involucradas en el metabolismo energético. En segundo lugar, se analiza los efectos de los ácidos grasos en el mejoramiento de la sensibilidad o de la resistencia insulínica, en particular sobre la relevancia de los ácidos grasos saturados versus los poliinsaturados. Finalmente, se describen los efectos de las distintas calidades de ácidos grasos sobre el metabolismo oxidativo de sustratos energéticos. En la actualidad se conoce que la mayoría de estos efectos pueden ser modulados a través de modificaciones dietéticas simples como por ejemplo la variación en el tipo de aceite ingerido. La relevancia de estos procesos en relación a la obesidad y sus alteraciones metabólicas se enfatizan de manera específica