| dc.description | Pork exportation has increased considerably during the last 10 years in Chile, so this product should fulfil international quality standards. The presence of meat abnormalities reduces directly its quality. The most important detrimental problems found in meat is the dark, firm and dry cut, associated to beef cattle, and the pale, soft and exudative (PSE) defect often developed in pork due to the high stress susceptibility of this kind of animals. It is widely known thatante mortem rest time has a direct influence in the pork quality and PSE can be minimized with 2 to 4 h rest time period. A rest time prior slaughter of 6 h for cattle is stated by the Chilean sanitary regulation, which is also applied to pigs. However being that pig is a different specie, it has been necessary to determine what the optimum rest time could be. With this purpose, fifteen samples of topside pork were obtained from a lorry of 170 animals; each group was subjected to 0, 2, 4 or 6 h ante mortem rest period. The pH, water holding capacity (WHC) and color were analysed 45 min and 24 h, post mortem. Furthermore, the effect of transportation from two origins, Melipilla (90 km, 1.5 h away from the slaughterhouse) and Nancagua (240 km, 3.5 h away from the slaughterhouse) wasevaluated. Results demonstrated that parameters measured within 24 h post slaughter had a significant effect on the final meat quality. Normal pH values (Melipilla pH= 5.85; Nancagua pH= 5.65) were obtained with 2 h of rest prior to slaughter. Regardless of the origin, the best WHC were obtained from samples taken from animals subjected to 2 h rest time (Melipilla, 24.86 and Nancagua, 25.96). The nearest exportation standards for color parameters were obtained with 2 h rest time either from animals coming from Melipilla (L = 43.40; a = 6.13; b = 9.75) or Nancagua (L = 44.16; a = 5.49, b = 9.71). Based on these results, it was concluded that in a short distance and with 2 h of rest before slaughter, pH, WHC and color values were near normal for pork quality. Las exportaciones de carne de cerdo se han incrementado durante los últimos 10 años en Chile, lo que ha obligado a cumplir con estándares internacionales de calidad. Entre los problemas detectados afectan directamente la calidad de la carne de cerdo, ha sido el DFD (Dark, Firm, Dry = Oscuro, Firme, Seco), generalmente presente en carne de vacuno y PSE (Pale, Soft, Exudative = Pálido, Blando, Exudativo) más frecuente observado en carne de cerdo debido a la gran susceptibilidad de éstos animales al estrés. Es ampliamente conocido que el tiempo de reposo ante mortem tiene una influencia directa en la calidad de la carne de cerdo. Si éste reposo fluctúa entre 2 y 4 h se minimiza el defecto PSE. El Reglamento Sanitario de los Alimentos, del Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, en el Artículo 82, establece que el reposo ante mortem de las reses debe ser de 6 h como mínimo, incluyendo los cerdos. Dado que el cerdo es una especie diferente se consideró necesario establecer un óptimo de reposo para ellos en Chile. La investigación consideró el muestreo de carne de cerdo (posta negra), eligiendo al azar 15 cerdos de cada camión de 170 animales, con 0, 2, 4 y 6 h de reposo ante mortem. A cada muestra se le midió pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color (utilizando reflectancia con Hunterlab Miniscan XE Plus), a los 45 min y a las 24 h post mortem. Además se evaluó el efecto de la distancia de transporte, tomando dos orígenes Melipilla y Nancagua a 90 y 240 km de distancia y con 1,5 y 3,5 h de transporte, respectivamente. Los resultados demostraron que los parámetros medidos a las 24 h post faena fueron determinantes para la medición de calidad de la carne de cerdo. Con 2 h de tiempo de reposo ante mortem los valores de pH estuvieron dentro de rangos normales (Melipilla = 5,85 y Nancagua = 5,65). Para CRA los mejores resultados se obtuvieron de Melipilla con 2 h de reposo ante mortem (24,86%) y lo mismo para Nancagua (25,74%). En cuanto a color los valores más cercanos para los estándares de exportación se obtuvieron con 2 h de reposo ya sea en cerdo provenientes de Melipilla (L = 43,40; a =6,13; b = 9,75) o de Nancagua (L = 44,16; a = 5,49; b = 9,71). Se concluye que los valores de pH, CRA y color más cercanos a valores normales esperados para carnes de cerdo de buena calidad, se obtuvieron con 2 h de reposo ante mortem y con distancias más cortas de transporte. | en-US |
