| dc.creator | Cifuentes de la T.,Antonio | |
| dc.creator | Quiñinao F.,Jorge | |
| dc.date | 2000-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2019-09-10T12:41:40Z | |
| dc.date.available | 2019-09-10T12:41:40Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71782000002800014 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/106628 | |
| dc.description | Se estudió la composición química, rendimiento de carne, las características sensoriales y la perecibilidad del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico, lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT), amoníaco e indol. Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable hirviendo y posteriormente se dividieron en 2 grupos: a) carne separada en forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6ºC, y b) cangrejos enteros almacenados a la misma temperatura de 4 a 6ºC. La evaluación sensorial se realizó a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaiba común (Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza al 25,1%, correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de la carne cocida y almacenada a temperatura de refrigeración fue de 3-4 días. La carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En ambos casos, las BVT fueron el índice químico más representativo de la variación de calidad. En conformidad a la aceptabilidad sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas comerciales similares a las de la especie jaiba común | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Escuela de Ciencias del Mar. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-71782000002800014 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Investigaciones marinas v.28 2000 | |
| dc.subject | Chaceon chilensis | |
| dc.subject | cangrejo dorado | |
| dc.subject | archipiélago de Juan Fernández | |
| dc.subject | composición | |
| dc.subject | vida útil | |
| dc.title | Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis) proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile | |
