En la actualidad se ha observado un incremento constante del número de intoxicaciones y muertes humanas alrededor del mundo debido a la contaminación de los alimentos de origen animal con patógenos perjudiciales para la salud. Es por esto que varias tecnologías se han investigado, desarrollado y aplicado para mejorar la inocuidad alimentaria. Dentro de estos métodos cabe mencionar la utilización de bioembalajes con polímeros naturales con una alta actividad antimicrobiana, como el quitosano,obtenido a partir de la desacetilación alcalina de la quitina. El quitosano presenta una gran variedad de propiedades biológicas como biodegradabilidad, biocompatibilidad, baja toxicidad, actividad antimicrobiana de amplio espectro, y capacidad de formación de películas comestibles. Esto lo convierten en un biomaterialatractivo para aplicaciones biotecnológicas e industriales. Un ejemplo de esto son las películas de quitosano,que hansido probadas en conservación de alimentos y la tecnología de envasado, ya que exhiben una alta actividad contra patógenos, como hongos, levaduras,bacterias Gram-positivas y negativas, disminuyendo el deterioro de los alimentos de origen animal y vegetal. Este artículo revisa las potenciales aplicaciones del quitosano debido a su acción antimicrobiana sobre los principales patógenos que afectan la inocuidad de los productos de origen animal como carne, cecinas, embutidos, leche, huevos, queso, pescado y mariscos, que repercuten en la mejora de la calidad y el aumento de la vida útil de éstos productos.