Las especies del género Amaranthus constituyen fuentes proteicas no tradicionales,por lo tanto, la incorporación de éste en diferentes tipos de productos representauna excelente oportunidad. El objetivo del estudio fue desarrollar galletas conmezclas de harina de amaranto y trigo para evaluar el impacto en las propiedadesfísicas y sensoriales. La metodología utilizada fue proponer diferentes tipos demezclas, para G0 (0%), G1 (50%) y G2 (80%). Los resultados indicaron que laadición de harina de amaranto modificó las propiedades físicas y funcionalesen relación a G0; el análisis químico indico valores de 449,30 Kcal. (G1), 461,96Kcal. (G2) y 433,26 Kcal. (G0). El análisis sensorial de calidad mostró que lasformulaciones (G1, G2) fueron evaluadas con puntajes de 4,0 (buena), puntajesimilar a la formulación G0; la muestra más aceptada por los jueces fue G1.Palabras claves: Harina, amaranto, galletas, propiedades sensoriales