Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación y la variedad y el consumo de estos depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites no es estándar ya que varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y particularmente en el aporte de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido al origen mayoritariamente vegetal de los aceites que se producen y a la creciente tendencia a consumir aceites puros y refinados, ya que tienen una mejor imagen comercial. De esta forma, la relación omega-6:omega-3, es muy diferente a la que se recomienda. Es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, simplemente desarrollando productos que contengan mezclas de aceites cuya composición final en ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede ser mejorada. Del mismo modo, es posible conservar, o al menos retener, el contenido de tocoferoles, carotenoides, fitosteroles y de flavonoides los que se sustraen durante los procesos de refinación de los aceites. Estos compuestos, que corresponden a la fracción denominada «insaponificable», también aportan importantes beneficios para la salud. Se propone que es posible desarrollar aceites nutricionalmente mas adecuados que los ya disponibles, con una mínima inversión y con un gran impacto para la salud nutricional