| dc.creator | Boza M,Esteban | |
| dc.creator | Morales H,Ileana | |
| dc.creator | Henderson G,Marjorie | |
| dc.date | 2010-06-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:56:36Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:56:36Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182010000200011 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/149524 | |
| dc.description | A un queso maduro se le incorporó el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 para obtener un producto funcional por un período mínimo razonable para su consumo. Se determinó un período ideal de maduración para el queso evaluando con consumidores la aceptabilidad del sabor y la textura de muestras de 13,30 y 45 días de maduración a 12 °C y 85 % HR. Se modificó el proceso de elaboración del queso para obtener un queso recién prensado con un número de células probióticas viables mayor a 1 x 106 UFC. Se encontró un incremento significativo (á=5%) en los recuentos del Lactobacillus paracasei subsp. paracasei para los tres tiempos de maduración estudiados con respecto al queso recién prensado. Los valores de pH del producto disminuyeron a través de los 45 días de maduración. No se hallaron diferencias significativas (á=5%) en la aceptabilidad del sabor y la textura para los quesos sometidos a los distintos tiempos de maduración. La población del probiótico se mantuvo estable (1 x 107 UFC/ g en promedio) para un queso madurado 15 días, a lo largo de 49 días de almacenamiento a 5°C, sin que se haya registrado una tendencia de descenso o crecimiento significativa (á=5%). | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182010000200011 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.37 n.2 2010 | |
| dc.subject | Queso maduro | |
| dc.subject | probióticos | |
| dc.subject | maduración | |
| dc.subject | alimento funcional | |
| dc.subject | sobrevivencia | |
| dc.title | DESARROLLO DE UN QUESO MADURO CON ADICIÓN DEL CULTIVO PROBIÓTICO LACTOBACILLUS PARACASEI SUBSP. PARACASEI LC-01 | |
