| dc.creator | Zuleta,Ángela | |
| dc.creator | Binaghi,María Julieta | |
| dc.creator | Greco,Carola Beatriz | |
| dc.creator | Aguirre,Cristina | |
| dc.creator | De la Casa,Laura | |
| dc.creator | Tadini,Carmen | |
| dc.creator | Ronayne de Ferrer,Patricia Ana | |
| dc.date | 2012-09-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:56:50Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:56:50Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300009 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/149768 | |
| dc.description | Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182012000300009 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.39 n.3 2012 | |
| dc.subject | panes funcionales | |
| dc.subject | fibra dietaria | |
| dc.subject | disponibilidad de minerales | |
| dc.subject | harina de banana verde | |
| dc.subject | harina de algarroba | |
| dc.title | Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales | |
