dc.creator | Carvalho Salvador,Aline | |
dc.creator | de Souza Dantas,Maria Inês | |
dc.creator | Mileib Vasconcelos,Christiane | |
dc.creator | Dantas Vanetti,Maria Cristina | |
dc.creator | Machado Rocha Ribeiro,Sônia | |
dc.creator | Nery-Enes,Bárbara | |
dc.creator | Nelson,Julia D | |
dc.creator | Stampini Duarte Martino,Hércia | |
dc.date | 2012-09-01 | |
dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:56:50Z | |
dc.date.available | 2020-08-05T02:56:50Z | |
dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300011 | |
dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/149770 | |
dc.description | Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas. | |
dc.format | text/html | |
dc.language | es | |
dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
dc.relation | 10.4067/S0717-75182012000300011 | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.source | Revista chilena de nutrición v.39 n.3 2012 | |
dc.subject | yacón | |
dc.subject | mermelada | |
dc.subject | fibra alimentaria | |
dc.subject | los fructooligosacáridos | |
dc.subject | la seguridad microbiológica | |
dc.subject | análisis sensorial | |
dc.title | Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial | |