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dc.creatorCarvalho Salvador,Aline
dc.creatorde Souza Dantas,Maria Inês
dc.creatorMileib Vasconcelos,Christiane
dc.creatorDantas Vanetti,Maria Cristina
dc.creatorMachado Rocha Ribeiro,Sônia
dc.creatorNery-Enes,Bárbara
dc.creatorNelson,Julia D
dc.creatorStampini Duarte Martino,Hércia
dc.date2012-09-01
dc.date.accessioned2020-08-05T02:56:50Z
dc.date.available2020-08-05T02:56:50Z
dc.identifierhttps://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300011
dc.identifier.urihttps://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/149770
dc.descriptionEste estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas.
dc.formattext/html
dc.languagees
dc.publisherSociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
dc.relation10.4067/S0717-75182012000300011
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceRevista chilena de nutrición v.39 n.3 2012
dc.subjectyacón
dc.subjectmermelada
dc.subjectfibra alimentaria
dc.subjectlos fructooligosacáridos
dc.subjectla seguridad microbiológica
dc.subjectanálisis sensorial
dc.titleDesarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial


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