| dc.description | Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano, en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; posteriormente se evaluó el efecto de la inclusión de la fuente de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de producto cárnico tipo hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo de 28 días (con muestreos los días 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la degradación lipídica y proteica en términos de producción de malonaldehído por gramo de producto cárnico (hamburguesa) y bases nitrogenadas volátiles por cada 100 g de producto cárnico tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusión de fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradación lipídica (p>0,05) mientras que en la degradación proteica sí se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas volátiles obtenidos de los tratamientos con 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa. Se concluye que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector sobre la fracción proteica del producto cárnico. | |
