| dc.creator | Granito,Marisela | |
| dc.creator | Pérez,Suhey | |
| dc.creator | Valero,Yolmar | |
| dc.date | 2014-12-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:05Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:05Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400012 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150041 | |
| dc.description | Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182014000400012 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.41 n.4 2014 | |
| dc.subject | leguminosas | |
| dc.subject | pasta | |
| dc.subject | índice glicémico | |
| dc.subject | calidad de cocción | |
| dc.subject | evaluación sensorial | |
| dc.title | Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas | |
