| dc.creator | Costa,Moira | |
| dc.creator | Retamal,Jasna | |
| dc.creator | Rodríguez,Alejandra | |
| dc.creator | Chavarría,Pamela | |
| dc.creator | Parra F,Julio | |
| dc.creator | Contreras,Alejandra | |
| dc.creator | Forsythe,Stephen | |
| dc.date | 2016-06-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:15Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:15Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000200010 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150216 | |
| dc.description | Introducción: El quesillo es un alimento muy consumido en la población por sus características nutritivas y de inocuidad. Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Objetivo: Evaluar la inocuidad microbio-lógica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán. Metodología: Se analizaron 80 muestras de quesillo: 40 comerciales (marca 1 y 2) y 40 artesanales (marca 3 y 4). Se cuantificó Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli mediante las NCh 2676 y 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus aereus y Listeria monocytogenes utilizando NCh 2675, 2671 (2002) e ISO 11290-1: 1996 (rev 2004) y confirmadas por PCR. Cronobacter spp por medio de multilocus sequence typing (MLST) con criterios de http://www.pubmlst.org/cronobacter. Los requisitos de higiene del personal y expendio con listas de chequeo de acuerdo al RSA. Resultados: Las medianas globales de ENT fueron 30 000 000 UFC/g (2 000 000 - 300 000 000) y para E. coli de 450 UFC/g NMP/g (33 - 1 100), no existiendo diferencias significativas en los recuentos para ambos indicadores por marca y lugar de expendio (p>0.05). El cumplimento de requisitos de higiene del personal y expendio fue 50%. La positividad de L. monocytogenes fue 8.8%, no detectando Salmonella spp y S. aureus. Se aislaron 8 cepas sospechosas de Cronobacter spp las que fueron identificadas como Franconibacter helveticus. Conclusiones: Los quesillos evaluados no cumplen los criterios microbiológicos del RSA no siendo aptos para el consumo. La presencia de L. mono-cytogenes es un claro riesgo de salud en grupos de población hipersensible que consumen este alimento. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182016000200010 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.43 n.2 2016 | |
| dc.subject | Quesillo | |
| dc.subject | Reglamento Sanitario de los Alimentos | |
| dc.subject | inocuidad microbiológica | |
| dc.subject | Listeria monocytogenes | |
| dc.title | Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán | |
