| dc.creator | Ojeda,Luis | |
| dc.creator | Claramonte,María | |
| dc.creator | Rey,Jessica | |
| dc.creator | Trestini,Carla | |
| dc.creator | Useche,Mariana | |
| dc.creator | Zambrano,Nalffy | |
| dc.creator | Rodríguez,Mónica | |
| dc.creator | Velásquez,Ingrid | |
| dc.creator | Noguera-Machado,Nirza | |
| dc.date | 2018-12-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:30Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:30Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000500310 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150499 | |
| dc.description | RESUMEN Se decidió estudiar el efecto que la cocción y el congelamiento sucesivos tiene sobre contenido de almidones y el índice glicémico (IG) de un alimento a base de harina de maíz (bollo). Se elaboró el alimento y se sometió congelamiento y cocción un par de veces. El contenido de almidones se comparó con el de la harina de maíz pre-cocida y se encontraron diferencias significativas (F = 5,84; p = 0,005), con un incremento importante del contenido de almidón resistente debido a los tratamientos térmicos. Se elaboraron curvas de glicemia a una muestra de individuos sanos, a los que se dio a consumir el alimento sometido a los diferentes tratamientos y pan integral. Se encontraron diferencias significativas (F= 4,21; p= 0,034) y un IG de 67,9 para el bollo sometido a tres procesos de cocción y dos congelamientos. Indicativo de que los procesos térmicos provocaron la aparición de una proporción de almidón retrogradado equivalente a fibra dietética que puede ser beneficioso para el organismo. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182018000500310 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.45 n.4 2018 | |
| dc.subject | Almidones resistentes | |
| dc.subject | Harina de Maíz | |
| dc.subject | Índice glicémico | |
| dc.subject | Fibra dietética | |
| dc.subject | Bollos hervidos | |
| dc.title | Efecto de los procesos de congelación y descongelación sobre los almidones en un alimento a base de maíz | |
