| dc.creator | Torres,Alexia | |
| dc.creator | Cova,A | |
| dc.creator | Valera,D. | |
| dc.date | 2018-12-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:30Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:30Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000500323 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150501 | |
| dc.description | RESUMEN La germinación es un proceso que involucra cambios en la actividad enzimática de los granos y ruptura de macro-moléculas, los cuales disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes. Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y funcional. En esta investigación se germinaron granos de Cajanus cajan, por 96 horas, a 20°C en oscuridad, para estudiar las variaciones en composición proximal, ácidos grasos, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad mineral. Los resultados obtenidos indican una disminución de las proteínas y aumento de cenizas, grasas y carbohidratos. Se determinó el perfil de ácidos grasos y se identificó la presencia de seis ácidos grasos, siendo el más abundante el ácido linoléico, la cantidad de los mismos también varió como consecuencia del proceso aplicado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de la semilla aumentaron debido a la germinación. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad mineral, en un rango entre 16 y 31 % para el magnesio y el potasio, respectivamente. Se concluyó que el quinchoncho representa un alimento de elevado valor nutricional y que a través de la germinación se pueden introducir cambios nutricionales positivos y de esta forma promover su consumo. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182018000500323 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.45 n.4 2018 | |
| dc.subject | Granos germinados | |
| dc.subject | Composición nutricional | |
| dc.subject | Ácidos grasos | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.subject | Bioaccesibilidad mineral | |
| dc.title | Efecto del proceso de germinación de granos de Cajanuscajan en la composición nutricional, ácidos grasos, antioxidantes y bioaccesibilidad mineral | |
