| dc.description | RESUMEN El queso artesanal se ha convertido en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de infecciones alimentarias. Este estudio busca identificar la carga microbiana presente en este producto y determinar el riesgo potencial para la salud pública con la Norma Técnica Colombiana 750. Se analizaron 31 muestras adquiridas en las tiendas comercializadores de queso artesanal con Registro de Cámara y Comercio de la ciudad de Tunja. Se determinó concentración microbiana de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, coliformes totales y fecales, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., mediante técnicas microbiológicos convencionales. Los valores promedios obtenidos para aerobios mesófilos fue de 6x106 UFC/g; coliformes totales de 6,29x105 UFC/g; coliformes fecales de 3,99x105 UFC/g, Staphylococcus aureus de 1,6x105 UFC/g y para mohos y levaduras de 4.1x105 UFC/g. Se realizó BBL Crystal ® a las colonias de agar nutritivo encontrándose una variedad de microorganismos, principalmente Streptococcus uberis, Enterococcus durans, entre otros. La prevalencia de Listeria monocytogenes fue de 3,6% y en Salmonella sp de 3,1%. Todos los parámetros analizados presentaron recuentos superiores a los establecidos por la norma, indicando que las muestras no contaban con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, debido principalmente a los procesos de elaboración artesanal del producto. | |
