| dc.creator | Hiroshi S,Hélio | |
| dc.creator | Guemra,Samuel | |
| dc.creator | Bosso,Alessandra | |
| dc.creator | de Pádua A,Érika | |
| dc.creator | Rodrigo Ito M,Luiz | |
| dc.date | 2020-02-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:43Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:43Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150691 | |
| dc.description | RESUMEN Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de glucosa, el grado de pardeamiento y la desnaturalización de proteínas. El grado de dorado en la leche entera varió de 14.4 (100 °C) a 42.6 (130 °C). Para la leche descremada fue de 20.2 (100 °C) a 38.0 (130 °C). La concentración de glucosa en leche entera (47% p/v) y en leche descremada (41% p/v) después del tratamiento térmico (130 °C) mostró una reducción significativa en relación con el control (25 °C). El efecto de la temperatura en la desnaturalización de proteínas en leche entera y descremada en relación con el control (25 °C) fue del 100%. La leche tratada térmicamente con lactosa hidrolizada promovió la desnaturalización de proteínas con un aumento del pardeamiento característico de la reacción de Maillard, lo que afectó la calidad nutricional. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182020000100014 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.47 n.1 2020 | |
| dc.subject | Beta-galactosidasa | |
| dc.subject | Desnaturalización proteica | |
| dc.subject | Hidrólisis enzimática | |
| dc.subject | Tratamiento térmico | |
| dc.title | Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada | |
