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Elaboración de una galleta a base de harinas de plátano pelipita (Musa abb) y de batata (Ipomea batatas)

Author
Leon-Mendez,Glicerio

Leon-Mendez,Deisy

Pajaro-Castro,Nerlis

Granados-Conde,Clemente

Granados-Llamas,Edgard

Bahoque Peña,María José

Full text
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000300406
Abstract
RESUMEN Con la finalidad de diversificar el uso de las harinas de plátano pelipita (Musa ABB) y batata (Ipomoea batatas), se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta sustituyendo la harina de trigo con 70% de harina de plátano pelipita y 30% harina de batata con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaría y almidones resistentes. Las galletas elaboradas a base de harina de plátano pelipita y batata incrementaron significativamente, con respecto a la galleta patrón (GP), en los siguientes componentes químicos: ceniza (0,6 a 2,1%), proteínas (de 3,9 a 5,3%), fibra dietaría (4,1 a 5,3%) y azucares totales (24,1 a 22,1%). La galleta de harina de plátano y batata cumple con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (3,3%), aw (0,410) y color (L= 49,3 a= 4,79 y b= 19,3). Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en las fracciones de fibra, proteínas, ceniza, fósforo, calcio y hierro en las galletas. En conclusión, el uso de la harina de batata y plátano en una relación de 30% - 70% respectivamente, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética.
Metadata
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Artes, Arquitectura y UrbanismoCiencias Agrarias, Forestales y VeterinariasCiencias Exactas y NaturalesCiencias SocialesDerechoEconomía y AdministraciónFilosofía y HumanidadesIngenieríaMedicinaMultidisciplinarias
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