Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa domestica)
| dc.creator | Ramos,Miriam | |
| dc.creator | Jordán,Oscar | |
| dc.creator | Tuesta,Tarsila | |
| dc.creator | Silva,Marcial | |
| dc.creator | Silva,Reynaldo | |
| dc.creator | Salvá,Bettit | |
| dc.date | 2020-06-01 | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-05T02:57:48Z | |
| dc.date.available | 2020-08-05T02:57:48Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000300411 | |
| dc.identifier.uri | https://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/150736 | |
| dc.description | RESUMEN Se estableció la caracterización de salchichas secas tipo cabanossi con carne de llama, cerdo y muestras comerciales mediante un análisis proximal (contenidos de grasa: 18,6 a 29,6% y proteína: 19,4 a 36,2%), color (C*: 15,8 a 33,7), actividad de agua (0,770 a 0,960), pH (5,2 a 6,5) y propiedades mecánicas como dureza (47,8 a 124 N) y masticabilidad (9,4 a 33,2 N). Se obtuvieron 19 descriptores a partir de la opinión de 83 consumidores; luego, se empleó el método CATA (Check-all-that-apply) para describir las características sensoriales del cabanossi empleando 55 consumidores. Se evidenció que el cabanossi con carne de llama presentó el menor contenido de grasa total y ácidos grasos saturados, y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados en comparación a las otras muestras. Los descriptores más utilizados fueron: olor característico/embutido, sabor a especias/condimentos, picante y sensación residual picante. Los consumidores indicaron como atributos relevantes para la aceptabilidad al color rojo claro, blando/suave, masticable y picante. La utilización de carne de llama constituye una alternativa en el desarrollo de nuevos productos cárnicos basados sobre las características presentadas. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología | |
| dc.relation | 10.4067/S0717-75182020000300411 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Revista chilena de nutrición v.47 n.3 2020 | |
| dc.subject | Bajo en grasa | |
| dc.subject | Cabanossi | |
| dc.subject | Carne de llama | |
| dc.subject | Marque todo lo que corresponda | |
| dc.subject | Perfil de textura | |
| dc.title | Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa domestica) |
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Revista Chilena de Nutrición
[0-9]{4}