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Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

dc.creatorRamos,N.A.G.
dc.creatorFarias,M.E.
dc.creatorAlmada,C.
dc.creatorCrivaro,N.
dc.date2004-01-01
dc.date.accessioned2019-04-24T21:25:51Z
dc.date.available2019-04-24T21:25:51Z
dc.identifierhttps://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000400013
dc.identifier.urihttp://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/57768
dc.descriptionEl objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento
dc.formattext/html
dc.languagees
dc.publisherCentro de Información Tecnológica
dc.relation10.4067/S0718-07642004000400013
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceInformación tecnológica v.15 n.4 2004
dc.subjectfood technology
dc.subjectsausage production
dc.subjectproduct stability
dc.subjectemulsions
dc.subjectemulsifiers
dc.subjecthydrocolloids
dc.titleEstabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes


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