El objetivo de este estudio fue monitorear la variación de las propiedades de textura de dos varieda­des de mandioca (Pombery y Concepción) durante la cocción en agua a ebullición. Se llevó a cabo un ensayo de compresión uniaxial sobre piezas uniformes del tubérculo cocidas a diferentes tiempos. Se obtuvieron para cada tiempo, las curvas de fuerza vs deformación, de las cuales se derivaron los siguientes parámetros: fuerza de compresión máxima, deformación, firmeza, dureza, y rigidez. Se calculó la variación de sus valores en función del tiempo de cocción. Se observó que los cambios significativos de los parámetros evaluados ocurrieron durante los primeros tres minutos de la cocción: la fuerza de compresión máxima, la firmeza, la dureza y la rigidez diminuyen con el tiempo, con un rápido cambio inicial seguido por uno más lento. La deformación aumenta bruscamente, descendiendo lentamente y tendiendo al valor inicial. El comportamiento de cada propiedad en el intervalo de tiempo ensayado fue el mismo y concuerda con el de otros tubérculos. Esto indica que estos parámetros son útiles para monitorear los cambios texturales de la raíz durante el proceso de cocción.