Se estudiaron las características de polifenoloxidasa (PFO) extraída de peras Packam´s Triumph y manzanas Red Delicious. El pH óptimo y la temperatura óptima fueron 6,5 y 25°C para pera, 7 y 30°C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer fosfato como sustrato. Los valores obtenidos para K M fueron 13,24 mM (pera) y 232,80 mM (manzana), mientras que los valores obtenidos para Vmax fueron 1590 U/mL E (pera) y 5464 U/mL E (manzana), utilizando 50 mM de catecol como sustrato. En este estudio se probaron tres inhibidores del PFO, resultando ser el más efectivo el ácido ascórbico. Estudios cinéticos demostraron que la inactivación térmica de PFO sigue una cinética de primer orden. La entalpía de activación (<img border=0 width=11 height=14 id="_x0000_i1026" src="http://fbpe/img/infotec/v17n6/fig13-3tt.jpg">H##) y la entropía de activación (<img border=0 width=11 height=14 id="_x0000_i1027" src="http://fbpe/img/infotec/v17n6/fig13-3tt.jpg">S##) para la inactivación térmica de PFO (pera) fueron 15309 J/Mol y -102 J/K Mol respectivamente. Para PFO (manzana) <img border=0 width=11 height=14 id="_x0000_i1028" src="http://fbpe/img/infotec/v17n6/fig13-3tt.jpg">H## fue 11582 J/Mol y (<img border=0 width=11 height=14 id="_x0000_i1029" src="http://fbpe/img/infotec/v17n6/fig13-3tt.jpg">S##) fue -196 J/K Mol.