| dc.creator | Curotto,Emilia M | |
| dc.creator | Dondero,Marta L | |
| dc.creator | Muñoz,Cristián J | |
| dc.creator | Álvarez,Lorena A | |
| dc.date | 2007-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-24T21:26:40Z | |
| dc.date.available | 2019-04-24T21:26:40Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642007000300002 | |
| dc.identifier.uri | http://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/58022 | |
| dc.description | El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de transglutaminasa en los extractos de surimi, músculo blanco de jurel (Trachurus murphyi) y en miofibrillas de carne de vacuno. Esto, con el fin de evaluar su termoestabilidad y los parámetros cinéticos más relevantes para proyectar la utilización de estos tejidos en la industria de nuevos productos alimentarios. Las actividades de transglutaminasa fueron 4.7 x 10-3, 13.0 x 10-3 y 53.0 x 10-3 UI/g tejido para surimi, músculo blanco de jurel y carne de vacuno, respectivamente. Se caracterizó parcialmente la transglutaminasa en miofibrillas, encontrándose valores de pH óptimo de 6.5 y 40º C de temperatura. Se postula la existencia de dos transglutaminasas en el músculo blanco de jurel, con valores óptimos de pH de 5.4 y 7.6, temperaturas de 50 y 60º C y concentraciones de calcio de 10 y 40 mM. Para surimi los valores encontrados son semejantes a los de músculo blanco de jurel. Se realizaron pruebas de termoestabiliad, obteniéndose valores de las constantes de inestabilidad entre 3.3 x10-3 y 0.4 h-1 a las distintas temperaturas de preincubación. Los valores de las energías de activación de la inactivación se encuentra entre 12.46 y 39.37 KJ mol-1 ºK-1. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Centro de Información Tecnológica | |
| dc.relation | 10.4067/S0718-07642007000300002 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Información tecnológica v.18 n.3 2007 | |
| dc.subject | transglutaminasa | |
| dc.subject | termoestabilidad | |
| dc.subject | constante de inactivación | |
| dc.subject | energía de inactivación | |
| dc.title | Extracción, Caracterización Parcial y Termoestabilidad de la Enzima Transglutaminasa en Surimi, en Músculo Blanco de Jurel y en Miofibrillas de Carne de Vacuno | |
