| dc.creator | Sbodio,Oscar A | |
| dc.creator | Tercero,Esteban J | |
| dc.creator | Zannier,Mirta S | |
| dc.creator | Revelli,Germán R | |
| dc.date | 2010-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-24T21:27:38Z | |
| dc.date.available | 2019-04-24T21:27:38Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000500014 | |
| dc.identifier.uri | http://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/58369 | |
| dc.description | Con el objeto de mejorar la propiedad de coagular de leche entera tratada bajo condiciones moderadas de temperatura, 10 minutos a 73 °C, se estudió el efecto del pH (6.2-6.6) y la adición de CaCl2 (200 y 600 mg L-1). El proceso de la coagulación enzimática, con la acidificación de Glucono-5-Lactona, fue medido con el método del alambre caliente. A pH 6.4 y 6.6 los coágulos obtenidos a partir de leche entera tratada, mostraron tiempos de coagulación significativamente inferiores (P<0.05), incremento del máximo voltaje y tiempo en el que se alcanza el máximo voltaje, y una marcada disminución del suero drenado, comparado con aquellos coágulos de leche sin tratamiento. En la elaboración de queso cuartirolo, los niveles de pH 6.4 y CaCl2 adicionado de 400 mg L-1, resultaron en la mejor condición seleccionada para no perder la aceptación del consumidor e incrementar el rendimiento quesero en 8.9%, corregido en base seca. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Centro de Información Tecnológica | |
| dc.relation | 10.4067/S0718-07642010000500014 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Información tecnológica v.21 n.5 2010 | |
| dc.subject | leche | |
| dc.subject | desnaturalización | |
| dc.subject | coagulación | |
| dc.subject | enzimas | |
| dc.subject | queso | |
| dc.title | Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso Cuartirolo | |
