| dc.creator | Alasino,María C | |
| dc.creator | Osella,Carlos A | |
| dc.creator | de la Torre,María A | |
| dc.creator | Sánchez,Hugo D | |
| dc.date | 2011-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-24T21:27:44Z | |
| dc.date.available | 2019-04-24T21:27:44Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642011000100006 | |
| dc.identifier.uri | http://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/58426 | |
| dc.description | Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó Análisis de Variancia (ANOVA) y Test de Rango Múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico. Se concluye entonces, que con 10% de harina de arvejas se logra una mejora del 22,4% en score químico. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Centro de Información Tecnológica | |
| dc.relation | 10.4067/S0718-07642011000100006 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Información tecnológica v.22 n.1 2011 | |
| dc.subject | harina de arvejas | |
| dc.subject | pan | |
| dc.subject | oxidantes | |
| dc.subject | emulsionantes | |
| dc.subject | textura de miga | |
| dc.title | Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente | |
