El objeto del presente trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura sobre la frescura de la caballa (Scomber japonicus) asociada con los cambios químicos y los atributos organolépticos de los ejemplares conservados en diferentes condiciones. La calidad del pescado se determinó por evaluación sensorial mientras que la inocuidad se estableció midiendo el contenido de histamina a 6 ºC durante una semana realizando el muestreo después de transcurridos uno, tres, cinco y siete días en condiciones de refrigeración. A la temperatura ambiente de 20 ºC el muestreo se efectuó diariamente durante tres días. Las caballas refrigeradas superaron los niveles aceptables de histamina al tercer día antes de ser rechazadas por los panelistas sensoriales. Cuando las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente alcanzaron niveles peligrosos de histamina al segundo día en coincidencia con el rechazo determinado por el panel de evaluación sensorial.