| dc.creator | Mendoza,Rolando | |
| dc.creator | Herrera,Aníbal O | |
| dc.date | 2012-01-01 | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-24T21:28:12Z | |
| dc.date.available | 2019-04-24T21:28:12Z | |
| dc.identifier | https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000400009 | |
| dc.identifier.uri | http://revistaschilenas.uchile.cl/handle/2250/58688 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m-2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C-1 m-2. A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Centro de Información Tecnológica | |
| dc.relation | 10.4067/S0718-07642012000400009 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.source | Información tecnológica v.23 n.4 2012 | |
| dc.subject | modelación de procesos | |
| dc.subject | Solanum tuberosum grupo phureja | |
| dc.subject | cambio de color | |
| dc.subject | textura | |
| dc.subject | peroxidasa | |
| dc.title | Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado | |
