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Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

Author
Tirado,Diego F

Acevedo,Diofanor

Montero,Piedad M

Full text
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000100010
Abstract
En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentración de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.
Metadata
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Discipline
Artes, Arquitectura y UrbanismoCiencias Agrarias, Forestales y VeterinariasCiencias Exactas y NaturalesCiencias SocialesDerechoEconomía y AdministraciónFilosofía y HumanidadesIngenieríaMedicinaMultidisciplinarias
Institutions
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