Se evaluó la calidad y aceptabilidad de productos cárnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguíneo bovino y pasta de ajonjolí. Para esto el contenido proximal y los análisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Técnicas Colombianas 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente. El rendimiento se determinó mediante el cálculo de las perdidas por cocción, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y después de la cocción. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó un panel de degustación no entrenado conformado por cincuenta jueces, se utilizó una escala hedónica de cinco puntos. Se observó que es posible reemplazar porcentajes de agua por plasma sanguíneo bovino y tocino por pasta de ajonjolí en la formulación de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento, aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.