Se analiza el proceso productivo de cuarenta y cinco pequeñas y medianas empresas productoras de queso guayanés telita ubicadas en dos municipios rurales del Estado Bolívar en Venezuela. El estudio estuvo dirigido a la identificación de los principios de manufactura esbelta y la aplicación del concepto de las Cinco "S": i) protección del ambiente; manejo de los residuos; ii) creación y mantenimiento de áreas de trabajo limpias y seguras; iii) capacitación y difusión de esta cultura; iv) procesos de autorregulación; y v) aplicación de buenas prácticas de producción alimentaria. Ia investigación fue de campo con alcance descriptivo y se aplicó un cuestionario a las cuarenta y cinco empresas. Ios resultados demuestran que estas pequeñas y medianas empresas poseen limitaciones en sus sistemas productivos que impide su participación competitiva en el mercado.