Describimos la trayectoria de la olivicultura de Mendoza y San Juan en el marco de los distintos Regímenes Alimentarios Internacionales (RAI), enfatizando en los efectos locales de la transición a 3º RAI. La metodología utilizada es la de los estudios de casos y responde a una triangulación de técnicas cualitativas y cuantitativas a partir de fuentes primarias, generadas en terreno, junto a fuentes secundarias. Entre los principales resultados, detallamos las sucesivas vicisitudes que atravesó el complejo agroindustrial en los últimos cien años hasta consolidar el modelo actual moderno pero excluyente. Este modelo se constituyó a partir de un franco proceso de ruptura con el anterior, fundamentalmente en relación a un nuevo paradigma de calidad. Entre las conclusiones resaltamos que la última reconfiguración del complejo catapultó la olivicultura local a los mercados mundiales pero al costo de mayores procesos de concentración y exclusión. Sin embargo, la expulsión de la pequeña producción no solo implica una pérdida en términos sociales, sino también de una oportunidad para la elaboración de productos más complejos y mejor valorados en estos mercados, en función de la riqueza varietal y el know how que la caracteriza.The aim of this paper is to describe the trajectory of olive growing in Mendoza and San Juan within the framework of the different Food Regimes, emphasizing the local effects of the transition to the third Food Regime. The methodology used is that of case studies and responds to a triangulation of qualitative and quantitative techniques based on primary and secondary sources. Among the main results, we describe the successive vicissitudes that the agro-industrial complex has undergone over the last 100 years to consolidate a modern but socially excluded model. This model constituted a process of rupture with the previous one, fundamentally in relation to a new quality paradigm. Among the conclusions, we highlight that the latest reconfiguration of the complex catapulted local olive growing to world markets, but at the cost of greater processes of concentration and exclusion. However, the expulsion of small-scale production not only implies a loss in social terms but also an opportunity for the production of more complex products that are better value in these markets, based on the varietal richness and know-how that characterize it.